Publicação
Avaliação da vida útil de refeições "cook-chill" e "cook-freeze": indicadores microbiológicos, físico-químicos e sensoriais
| Resumo: | Assiste-se na actualidade a uma crescente produção intensiva de produtos primários e transformados, para além de novos tipos de produtos alimentares que incluem os pré-preparados, pré-cozinhados ou produtos prontos, destinados a um público consumidor cada vez mais alargado e exigente e que valoriza sobretudo a rapidez e a facilidade de preparação de refeições. Nos últimos 30 anos, foram desenvolvidos vários tipos de processamento alimentar, tais como o “cook-freeze” e o “cook-chill”. Estes métodos permitem aumentar a vida útil dos alimentos, através da combinação de um processamento térmico suave com o armazenamento a baixas temperaturas, mas sem recorrer à adicção de conservantes ou aditivos. Para um alimento ser viável do ponto de vista comercial, o operador económico deverá ser capaz de produzir, de modo sistemático, alimentos com segurança microbiológica aceitável durante toda a sua vida útil. Deste modo, os objectivos deste trabalho consistem na avaliação da segurança microbiológica de um prato tipicamente português, o bacalhau com natas, mas preparado segundo o método “cook-chill” e “cook-freeze”, durante a vida útil atribuída pelo produtor, bem como a avaliar a percepção do consumidor em relação a alguns atributos organolépticos das referidas refeições. |
|---|---|
| Autores principais: | Henriques, Ana Rita Barroso Cunha de Sá |
| Assunto: | vida útil “cook-chill” Segurança alimentar “cook-freeze” Shelf life |
| Ano: | 2008 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | Assiste-se na actualidade a uma crescente produção intensiva de produtos primários e transformados, para além de novos tipos de produtos alimentares que incluem os pré-preparados, pré-cozinhados ou produtos prontos, destinados a um público consumidor cada vez mais alargado e exigente e que valoriza sobretudo a rapidez e a facilidade de preparação de refeições. Nos últimos 30 anos, foram desenvolvidos vários tipos de processamento alimentar, tais como o “cook-freeze” e o “cook-chill”. Estes métodos permitem aumentar a vida útil dos alimentos, através da combinação de um processamento térmico suave com o armazenamento a baixas temperaturas, mas sem recorrer à adicção de conservantes ou aditivos. Para um alimento ser viável do ponto de vista comercial, o operador económico deverá ser capaz de produzir, de modo sistemático, alimentos com segurança microbiológica aceitável durante toda a sua vida útil. Deste modo, os objectivos deste trabalho consistem na avaliação da segurança microbiológica de um prato tipicamente português, o bacalhau com natas, mas preparado segundo o método “cook-chill” e “cook-freeze”, durante a vida útil atribuída pelo produtor, bem como a avaliar a percepção do consumidor em relação a alguns atributos organolépticos das referidas refeições. |
|---|