Publicação
Utilização de tratamento ultravioleta no processamento industrial de água de coco associado a diferentes tratamentos térmicos
| Resumo: | RESUMO - Com o intuito de tornar possível o consumo de água de coco fora das regiões produtoras, torna-se fundamental a sua industrialização. O processamento térmico é usado como forma efetiva na conservação dos alimentos. Entretanto, em alguns casos o uso do calor pode afetar o produto final de forma negativa, levando a alterações sensoriais e físico químicas do produto. Alguns processos não térmicos vêm sendo aplicados para a conservação de alimentos sem causar os efeitos adversos do uso do calor. Um desses processos é o tratamento de alimentos com luz ultravioleta, que tem sido bastante estudada pela eficiência na inativação microbiológica em água, sucos e em superfícies de diversos materiais. Este trabalho tem por objetivo a avaliação microbiológica de amostras de água de coco processada industrialmente com aplicação de raios ultravioletas de forma experimental combinada com diferentes tratamentos térmicos, como congelação e refrigeração, visando a conservação e segurança do produto final para o consumidor. As análises realizadas consistiram na Pesquisa de Salmonella spp, (ISO 6887-5:2010) e Escherichia coli (ISO 4831:2012), quantificação de coliformes totais e termotolerantes (ISO 4831:2012), mesófilos totais (ISO 6611:2004) e bolores e leveduras (ISO 4833-1:2013). Verificou-se a diminuição da carga microbiológica das amostras tratadas com ultravioleta quando comparadas com amostras submetidas a outro tratamento térmico, resultados compatíveis com os obtidos em estudos semelhantes em sumos. Para validação dos protocolos é fundamental que este estudo seja desenvolvido com um número maior de amostras, diferentes lotes e pesquisa de outros grupos de microrganismos. |
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| Autores principais: | Grapiglia, Junia Berzin |
| Assunto: | Água de coco Avaliação microbiológica Congelação Refrigeração Ultravioleta Coconut water Microbiological evaluation Freezing Refrigeration Ultraviolet |
| Ano: | 2021 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Lisboa |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da Universidade de Lisboa |
| Resumo: | RESUMO - Com o intuito de tornar possível o consumo de água de coco fora das regiões produtoras, torna-se fundamental a sua industrialização. O processamento térmico é usado como forma efetiva na conservação dos alimentos. Entretanto, em alguns casos o uso do calor pode afetar o produto final de forma negativa, levando a alterações sensoriais e físico químicas do produto. Alguns processos não térmicos vêm sendo aplicados para a conservação de alimentos sem causar os efeitos adversos do uso do calor. Um desses processos é o tratamento de alimentos com luz ultravioleta, que tem sido bastante estudada pela eficiência na inativação microbiológica em água, sucos e em superfícies de diversos materiais. Este trabalho tem por objetivo a avaliação microbiológica de amostras de água de coco processada industrialmente com aplicação de raios ultravioletas de forma experimental combinada com diferentes tratamentos térmicos, como congelação e refrigeração, visando a conservação e segurança do produto final para o consumidor. As análises realizadas consistiram na Pesquisa de Salmonella spp, (ISO 6887-5:2010) e Escherichia coli (ISO 4831:2012), quantificação de coliformes totais e termotolerantes (ISO 4831:2012), mesófilos totais (ISO 6611:2004) e bolores e leveduras (ISO 4833-1:2013). Verificou-se a diminuição da carga microbiológica das amostras tratadas com ultravioleta quando comparadas com amostras submetidas a outro tratamento térmico, resultados compatíveis com os obtidos em estudos semelhantes em sumos. Para validação dos protocolos é fundamental que este estudo seja desenvolvido com um número maior de amostras, diferentes lotes e pesquisa de outros grupos de microrganismos. |
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