Publicação

Estágio de vinhos brancos em madeira

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Inicialmente a utilização da madeira tinha como principal objetivo a construção de vasilhame de transporte e de guarda dos vinhos. Gradualmente foi-se percebendo que a permanência mais prolongada dos vinhos neste tipo de vasilhame lhe trazia algumas características interessantes e, assim, foi adquirindo um papel de relevo no estágio dos vinhos. Os vinhos brancos têm aromas e sabores mais subtis e delicados e, portanto, o estágio na presença da madeira, se por um lado confere mais complexidade e estrutura, pode facilmente impactar excessivamente essas caraterísticas tão importantes. O Objetivo deste trabalho foi o de compreender a influência de quatro tipos diferentes de madeiras, em diferentes períodos de estágio, têm em duas castas diferentes de vinhos brancos, comuns na Região Demarcada do Douro. Foram utilizados vinhos brancos já filtrados das castas, Viosinho e Rabigato e aparas das madeiras, Carvalho Francês, Carvalho Americano, Cerejeira e Acácia e considerados dois tempos de estágio diferentes, 35 dias e 70 dias. Os resultados obtidos mostraram um aumento de polifenóis totais em todos os tipos de tratamentos com madeira, para ambas as castas e, também, que a principal variação do teor de polifenóis ocorre logo nas primeiras semanas de estágio. Em termos de evolução da cor, todos os tratamentos intensificaram a cor dos vinhos, no entanto, para ambos os vinhos, a madeira de Acácia destacou-se das demais. Na análise sensorial, a madeira de Acácia e de Cerejeira parecem contribuir mais para suavizar a acidez e amargor dos vinhos, sendo a Acácia a que tem mais impacto no amargor. Já nos aromas mais característicos destas castas, frutado e floral, a Acácia foi a madeira que preservou melhor estes aromas. A variação do teor de polifenóis quando analisada em detalhe para os polifenóis mais importantes nos vinhos brancos, evidenciou algumas diferenças importantes. No caso da casta Rabigato, para ambos os períodos de estágio e todos os tratamentos, o teor dos ácidos Vanílico e p-Cumárico aumentaram mais de 20%. Ao fim de 70 dias também para todos os tratamentos, o Kaempferol registou um aumento superior a 20%, o ácido Gálico aumentou mais ligeiramente e o ácido Protocatético diminuiu ligeiramente. O ácido Colorogénico aumentou consideravelmente aos 35 dias, apenas para as madeiras de Acácia e Cerejeira. No caso da casta Viosinho e ao fim dos 35 dias, para todos os tratamentos, registaram-se aumentos acima dos 20% dos teores do ácido Colorogénico e do Kaempferol e uma diminuição acentuada do ácido p-Cumárico. No final dos 70 dias, registou.se um aumento ligeiro do ácido Caftárico em todos os tratamentos, uma diminuição acentuada do Kaempferol, com exceção do tratamento com Acácia que, em contraciclo aumentou mais de 20%. A madeira de Acácia diminuiu mais de 20% do teor de ácido Colorogénico. De uma forma geral, a madeira de Acácia revelou o impacto mais interessante no estágio de ambas as castas, para qualquer dos períodos. Quer na intensificação da cor, mas resultando numa cor de um dourado mais profundo, quer respeitando mais os aromas primários, como o Frutado e o Floral. Também na boca uma evolução muito interessante sobressaindo-se às demais na intensificação global do sabor e na diminuição da acidez. Já a madeira de Cerejeira não demonstrou um distanciamento significativo relativamente às madeiras de Carvalho em nenhum dos parâmetros avaliados.
Autores principais:	Collaço, Ruy Álvaro Ferreira
Assunto:	Estágio de vinhos brancos Estágio com madeira
Ano:	2023
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
Idioma:	português
Origem:	Repositório da UTAD

Descrição
Resumo:	Inicialmente a utilização da madeira tinha como principal objetivo a construção de vasilhame de transporte e de guarda dos vinhos. Gradualmente foi-se percebendo que a permanência mais prolongada dos vinhos neste tipo de vasilhame lhe trazia algumas características interessantes e, assim, foi adquirindo um papel de relevo no estágio dos vinhos. Os vinhos brancos têm aromas e sabores mais subtis e delicados e, portanto, o estágio na presença da madeira, se por um lado confere mais complexidade e estrutura, pode facilmente impactar excessivamente essas caraterísticas tão importantes. O Objetivo deste trabalho foi o de compreender a influência de quatro tipos diferentes de madeiras, em diferentes períodos de estágio, têm em duas castas diferentes de vinhos brancos, comuns na Região Demarcada do Douro. Foram utilizados vinhos brancos já filtrados das castas, Viosinho e Rabigato e aparas das madeiras, Carvalho Francês, Carvalho Americano, Cerejeira e Acácia e considerados dois tempos de estágio diferentes, 35 dias e 70 dias. Os resultados obtidos mostraram um aumento de polifenóis totais em todos os tipos de tratamentos com madeira, para ambas as castas e, também, que a principal variação do teor de polifenóis ocorre logo nas primeiras semanas de estágio. Em termos de evolução da cor, todos os tratamentos intensificaram a cor dos vinhos, no entanto, para ambos os vinhos, a madeira de Acácia destacou-se das demais. Na análise sensorial, a madeira de Acácia e de Cerejeira parecem contribuir mais para suavizar a acidez e amargor dos vinhos, sendo a Acácia a que tem mais impacto no amargor. Já nos aromas mais característicos destas castas, frutado e floral, a Acácia foi a madeira que preservou melhor estes aromas. A variação do teor de polifenóis quando analisada em detalhe para os polifenóis mais importantes nos vinhos brancos, evidenciou algumas diferenças importantes. No caso da casta Rabigato, para ambos os períodos de estágio e todos os tratamentos, o teor dos ácidos Vanílico e p-Cumárico aumentaram mais de 20%. Ao fim de 70 dias também para todos os tratamentos, o Kaempferol registou um aumento superior a 20%, o ácido Gálico aumentou mais ligeiramente e o ácido Protocatético diminuiu ligeiramente. O ácido Colorogénico aumentou consideravelmente aos 35 dias, apenas para as madeiras de Acácia e Cerejeira. No caso da casta Viosinho e ao fim dos 35 dias, para todos os tratamentos, registaram-se aumentos acima dos 20% dos teores do ácido Colorogénico e do Kaempferol e uma diminuição acentuada do ácido p-Cumárico. No final dos 70 dias, registou.se um aumento ligeiro do ácido Caftárico em todos os tratamentos, uma diminuição acentuada do Kaempferol, com exceção do tratamento com Acácia que, em contraciclo aumentou mais de 20%. A madeira de Acácia diminuiu mais de 20% do teor de ácido Colorogénico. De uma forma geral, a madeira de Acácia revelou o impacto mais interessante no estágio de ambas as castas, para qualquer dos períodos. Quer na intensificação da cor, mas resultando numa cor de um dourado mais profundo, quer respeitando mais os aromas primários, como o Frutado e o Floral. Também na boca uma evolução muito interessante sobressaindo-se às demais na intensificação global do sabor e na diminuição da acidez. Já a madeira de Cerejeira não demonstrou um distanciamento significativo relativamente às madeiras de Carvalho em nenhum dos parâmetros avaliados.