Publicação
Comportamento de Clostridium sporogenes e Salmonella spp. em chouriço de carne sem nitrificantes. Implicações nas características sensoriais
| Resumo: | Recentemente, a Organização Mundial de Saúde divulgou um relatório da International Agency for Research on Cancer (IARC), informando que os produtos cárneos podem aumentar o risco de cancro do colon devido, entre outros, à presença de compostos nitrosados. O risco descrito envolve todos os alimentos em que se utilizam nitrito e/ou nitrato. A dificuldade em encontrar opções ao uso de nitrito e o limitado conhecimento disponível sobre a segurança biológica e as características sensoriais dos produtos em que se suprime ou reduz aquele aditivo leva à necessidade de se estudarem estratégias alternativas, pois a eliminação de nitrito, sem que sejam avaliados os fatores de risco envolvidos, pode levar a que para melhorar um aspeto da sua salubridade se possa por em causa o controlo de microrganismos patogénicos de elevada preocupação neste setor alimentar, ou o seu valor económico, pela modificação sensorial dos produtos a níveis de baixa aceitabilidade ou outras alterações indesejáveis. Este trabalho teve como objetivos avaliar o comportamento de Clostridium sporogenes e Salmonella spp. em chouriço de carne fabricado sem nitrito e nitrato, assim como o efeito dos ingredientes utilizados no fabrico de chouriço e da tecnologia de fermentação e estudar as implicações sensoriais da omissão do nitrito e/ou nitrato e dos ingredientes utilizados no fabrico de chouriço e da tecnologia de fermentação. A vantagem da utilização de nitrito, nitrato ou ambos foi pontual e de pequena dimensão no comportamento de Cl. sporogenes e Salmonella spp. Ainda que esses aditivos resultem num melhor controlo destes microrganismos que o controlo fabricado só com sal, quando se introduzem os ingredientes comummente usados no fabrico dos enchidos, o seu contributo para o controlo microbiano é semelhante ao dos referidos aditivos. Sensorialmente os enchidos fabricados sem nitrito e/ou nitrato são bem aceites pelo consumidor, que reconhece os enchidos por alguns ingredientes utilizados no seu fabrico que têm fortes implicações na cor, como o vinho tinto e o colorau. Os resultados do presente trabalho permitem contribuir para a validação da segurança dos produtos tradicionais fabricados em pequenas unidades de fabrico, sem a utilização de aditivos químicos, e, abrem perspetivas interessantes para a possibilidade da indústria poder retirar o uso de nitrito e/ou nitrato do fabrico de enchidos, desde que garantidas as condições de secagem adequadas. A colocação de enchidos com menos aditivos químicos potencialmente nocivos para o consumidor, poderá contribuir para reconquistar a posição no mercado alegadamente prejudicada pela publicação pela IARC do relatório que associa os produtos cárneos ao cancro do colon. |
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| Autores principais: | Martins, Sílvia Daniela Gomes |
| Assunto: | Segurança alimentar Clostridium sporogenes Salmonella Nitrito Nitrato Análise sensorial Chouriço de carne |
| Ano: | 2017 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da UTAD |
| Resumo: | Recentemente, a Organização Mundial de Saúde divulgou um relatório da International Agency for Research on Cancer (IARC), informando que os produtos cárneos podem aumentar o risco de cancro do colon devido, entre outros, à presença de compostos nitrosados. O risco descrito envolve todos os alimentos em que se utilizam nitrito e/ou nitrato. A dificuldade em encontrar opções ao uso de nitrito e o limitado conhecimento disponível sobre a segurança biológica e as características sensoriais dos produtos em que se suprime ou reduz aquele aditivo leva à necessidade de se estudarem estratégias alternativas, pois a eliminação de nitrito, sem que sejam avaliados os fatores de risco envolvidos, pode levar a que para melhorar um aspeto da sua salubridade se possa por em causa o controlo de microrganismos patogénicos de elevada preocupação neste setor alimentar, ou o seu valor económico, pela modificação sensorial dos produtos a níveis de baixa aceitabilidade ou outras alterações indesejáveis. Este trabalho teve como objetivos avaliar o comportamento de Clostridium sporogenes e Salmonella spp. em chouriço de carne fabricado sem nitrito e nitrato, assim como o efeito dos ingredientes utilizados no fabrico de chouriço e da tecnologia de fermentação e estudar as implicações sensoriais da omissão do nitrito e/ou nitrato e dos ingredientes utilizados no fabrico de chouriço e da tecnologia de fermentação. A vantagem da utilização de nitrito, nitrato ou ambos foi pontual e de pequena dimensão no comportamento de Cl. sporogenes e Salmonella spp. Ainda que esses aditivos resultem num melhor controlo destes microrganismos que o controlo fabricado só com sal, quando se introduzem os ingredientes comummente usados no fabrico dos enchidos, o seu contributo para o controlo microbiano é semelhante ao dos referidos aditivos. Sensorialmente os enchidos fabricados sem nitrito e/ou nitrato são bem aceites pelo consumidor, que reconhece os enchidos por alguns ingredientes utilizados no seu fabrico que têm fortes implicações na cor, como o vinho tinto e o colorau. Os resultados do presente trabalho permitem contribuir para a validação da segurança dos produtos tradicionais fabricados em pequenas unidades de fabrico, sem a utilização de aditivos químicos, e, abrem perspetivas interessantes para a possibilidade da indústria poder retirar o uso de nitrito e/ou nitrato do fabrico de enchidos, desde que garantidas as condições de secagem adequadas. A colocação de enchidos com menos aditivos químicos potencialmente nocivos para o consumidor, poderá contribuir para reconquistar a posição no mercado alegadamente prejudicada pela publicação pela IARC do relatório que associa os produtos cárneos ao cancro do colon. |
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