Publicação
Tratamento do vinho com resinas de troca iónica: impacto no pH
| Resumo: | Ao longo do processo de produção de vinho, o controle do pH é necessário já que influencia vários aspetos, como a cor, a eficiência do dióxido de enxofre, a acidez real, e também determinantemente a sua estabilidade microbiológica. A aplicação de resinas de troca iónica, particularmente de troca catiónica, permite a redução do pH do vinho com base na sua capacidade de trocar iões fixados em grupos funcionais, nomeadamente trocando catiões, como o potássio, por iões hidrogénio. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de resinas de troca catiónica, no pH do vinho à escala semi-industrial. O vinho tratado foi 20% do volume total do vinho branco e 30% do volume total do vinho tinto. Os resultados indicaram não haver mudanças consideráveis nos atributos sensoriais, assim a aplicação de resinas de troca catiónica pode ser uma solução para o ajuste do pH do vinho a nível industrial. |
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| Autores principais: | Borges, Rita |
| Outros Autores: | Fernandes, Conceição; Marques, Celeste; Matos, Carlos; Ribeiro, Luís Filipe; Vilela, Alice; Nunes, Fernando; Cosme, Fernanda |
| Assunto: | vinho qualidade sensorial pH acidez resinas de troca iónica |
| Ano: | 2019 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | artigo |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da UTAD |
| Resumo: | Ao longo do processo de produção de vinho, o controle do pH é necessário já que influencia vários aspetos, como a cor, a eficiência do dióxido de enxofre, a acidez real, e também determinantemente a sua estabilidade microbiológica. A aplicação de resinas de troca iónica, particularmente de troca catiónica, permite a redução do pH do vinho com base na sua capacidade de trocar iões fixados em grupos funcionais, nomeadamente trocando catiões, como o potássio, por iões hidrogénio. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da aplicação de resinas de troca catiónica, no pH do vinho à escala semi-industrial. O vinho tratado foi 20% do volume total do vinho branco e 30% do volume total do vinho tinto. Os resultados indicaram não haver mudanças consideráveis nos atributos sensoriais, assim a aplicação de resinas de troca catiónica pode ser uma solução para o ajuste do pH do vinho a nível industrial. |
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