Publicação

Segurança e desperdício alimentar em unidades de restauração

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Num estabelecimento de restauração e bebidas, a aderência estrita às boas práticas de higiene é de suma importância, pois essas práticas garantem uma refeição de qualidade e segurança higiénica para o cliente, aumentando a sua satisfação e confiança, além de salvaguardar a reputação do estabelecimento. As superfícies, equipamentos e utensílios presentes nesses estabelecimentos têm o potencial de acumular microrganismos, os quais, se não forem controlados por meio de boas práticas de higiene, podem contaminar os alimentos aumentando o risco de os clientes desenvolverem uma doença de origem alimentar. Além disso, a higiene pessoal é crucial, pois o corpo humano pode veicular microrganismos patogénicos, com bactérias presentes na boca, nariz, garganta, mãos e trato gastrointestinal, podendo levar a contaminações dos alimentos manipulados. Neste contexto, os objetivos deste estudo foram os seguintes: 1) realizar uma avaliação dos comportamentos gerais e das condições das infraestruturas por meio de uma checklist; 2) investigar o nível de conhecimento em higiene e segurança alimentar por meio de um questionário aplicado aos colaboradores; 3) realizar análises microbiológicas de superfícies, equipamentos, utensílios, mãos e ralos, a fim de compreender as condições microbiológicas gerais; 4) avaliar o impacto de uma formação teórica e prática nas práticas higiénico-sanitárias em diferentes superfícies, equipamentos, utensílios e mãos; 5) avaliar o desperdício alimentar. Foram coletadas amostras de superfícies, utensílios e equipamentos antes (antes do serviço e durante o serviço) e após a formação (antes do serviço e durante o serviço), realizando contagens de Enterobacteriaceae, mesófilos, bolores e leveduras. Amostras das mãos foram coletadas antes (antes do serviço e durante o serviço) e após a formação (antes do serviço e durante o serviço), realizando contagens de Enterobacteriaceae, mesófilos, bolores, leveduras, Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Além disso, amostras foram coletadas dos ralos de escoamento no chão dos estabelecimentos para pesquisar a presença de Listeria monocytogenes. Diferenças significativas foram constatadas nas análises efetuadas aos equipamentos, superfícies, utensílios e mãos dos manipuladores de alimentos com reduções da carga microbiológica acima de 80%. A presença de Listeria monocytogenes foi prevalente em todos os restaurantes antes da formação não se constatando a sua presença após a formação em segurança Para avaliar os questionários, foi realizado o teste t-student para comparar os resultados ao perfil dos inquiridos. Não houve correlação significativa entre a formação em segurança alimentar e a percentagem de respostas corretas. O impacto da formação nos resultados microbiológicos foi avaliado por meio de testes paramétricos, como o teste estatístico ANOVA, e testes não paramétricos, como o teste estatístico de Kruskal-Wallis. Estas análises revelaram diferenças significativas nas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, bolores, leveduras e Staphylococcus aureus demonstrando o impacto positivo da formação em higiene e segurança alimentar dos colaboradores. Por fim, foi realizado um estudo breve sobre o desperdício alimentar em três restaurantes, focado nos pratos "diária", com base nos restos consumíveis deixados nos pratos pelos clientes. Observou-se diferenças significativas entre os restos consumíveis das diferentes categorias de alimentos, sendo os alimentos à base de hidratos de carbono os mais desperdiçados. Outro ponto constatado foi o facto de a massa das refeições servidas per capita ter sido 43% inferiores às avaliadas em outros artigos o que poderá explicar a obtenção de uma percentagem de restos em cada um dos restaurantes bastante baixa.alimentar.
Autores principais:	Castro, Miguel António Pinho de
Assunto:	formação segurança alimentar boas práticas de higiene análises microbiológicas desperdício alimentar
Ano:	2024
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso embargado
Instituição associada:	Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
Idioma:	português
Origem:	Repositório da UTAD

Descrição
Resumo:	Num estabelecimento de restauração e bebidas, a aderência estrita às boas práticas de higiene é de suma importância, pois essas práticas garantem uma refeição de qualidade e segurança higiénica para o cliente, aumentando a sua satisfação e confiança, além de salvaguardar a reputação do estabelecimento. As superfícies, equipamentos e utensílios presentes nesses estabelecimentos têm o potencial de acumular microrganismos, os quais, se não forem controlados por meio de boas práticas de higiene, podem contaminar os alimentos aumentando o risco de os clientes desenvolverem uma doença de origem alimentar. Além disso, a higiene pessoal é crucial, pois o corpo humano pode veicular microrganismos patogénicos, com bactérias presentes na boca, nariz, garganta, mãos e trato gastrointestinal, podendo levar a contaminações dos alimentos manipulados. Neste contexto, os objetivos deste estudo foram os seguintes: 1) realizar uma avaliação dos comportamentos gerais e das condições das infraestruturas por meio de uma checklist; 2) investigar o nível de conhecimento em higiene e segurança alimentar por meio de um questionário aplicado aos colaboradores; 3) realizar análises microbiológicas de superfícies, equipamentos, utensílios, mãos e ralos, a fim de compreender as condições microbiológicas gerais; 4) avaliar o impacto de uma formação teórica e prática nas práticas higiénico-sanitárias em diferentes superfícies, equipamentos, utensílios e mãos; 5) avaliar o desperdício alimentar. Foram coletadas amostras de superfícies, utensílios e equipamentos antes (antes do serviço e durante o serviço) e após a formação (antes do serviço e durante o serviço), realizando contagens de Enterobacteriaceae, mesófilos, bolores e leveduras. Amostras das mãos foram coletadas antes (antes do serviço e durante o serviço) e após a formação (antes do serviço e durante o serviço), realizando contagens de Enterobacteriaceae, mesófilos, bolores, leveduras, Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Além disso, amostras foram coletadas dos ralos de escoamento no chão dos estabelecimentos para pesquisar a presença de Listeria monocytogenes. Diferenças significativas foram constatadas nas análises efetuadas aos equipamentos, superfícies, utensílios e mãos dos manipuladores de alimentos com reduções da carga microbiológica acima de 80%. A presença de Listeria monocytogenes foi prevalente em todos os restaurantes antes da formação não se constatando a sua presença após a formação em segurança Para avaliar os questionários, foi realizado o teste t-student para comparar os resultados ao perfil dos inquiridos. Não houve correlação significativa entre a formação em segurança alimentar e a percentagem de respostas corretas. O impacto da formação nos resultados microbiológicos foi avaliado por meio de testes paramétricos, como o teste estatístico ANOVA, e testes não paramétricos, como o teste estatístico de Kruskal-Wallis. Estas análises revelaram diferenças significativas nas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos, Enterobacteriaceae, bolores, leveduras e Staphylococcus aureus demonstrando o impacto positivo da formação em higiene e segurança alimentar dos colaboradores. Por fim, foi realizado um estudo breve sobre o desperdício alimentar em três restaurantes, focado nos pratos "diária", com base nos restos consumíveis deixados nos pratos pelos clientes. Observou-se diferenças significativas entre os restos consumíveis das diferentes categorias de alimentos, sendo os alimentos à base de hidratos de carbono os mais desperdiçados. Outro ponto constatado foi o facto de a massa das refeições servidas per capita ter sido 43% inferiores às avaliadas em outros artigos o que poderá explicar a obtenção de uma percentagem de restos em cada um dos restaurantes bastante baixa.alimentar.