Publicação
Potential of Phaseolus vulgaris L.: nutritional value, functional properties and development of innovative tools for their assessment
| Resumo: | As leguminosas (Fabaceae), são da segunda família mais importante das plantas a seguir à família das gramíneas (Poaceae). Entre as leguminosas, o feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é o mais consumido no mundo e o mais importante para consumo humano direto, devido ao seu rico valor nutricional e funcional. Proteína, fitoquímicos, fibra, tocoferóis, aminoácidos, amido, ácidos gordos e minerais são compostos importantes presentes no feijão que estão relacionados com benefícios para a saúde. A indústria alimentar tem demonstrado um crescente interesse na incorporação de leguminosas de baixo custo, mas ricas nutricionalmente, na preparação de vários produtos alimentares e rações, criando valor acrescentado. Deste modo, considerando a biodiversidade do feijão comum e a necessidade de conhecer mais detalhadamente a sua composição nutricional e compostos bioativos, justificam-se estudos que aprofundem estes conhecimentos, consequentemente a exploração desta informação e respetivo uso específico. Por outro lado, ao longo dos últimos anos, tem-se assistido ao desenvolvimento de metodologias inovadoras, que permitam uma avaliação da qualidade dos produtos alimentares, de modo a substituir as análises convencionais, reduzindo o uso de reagentes químicos, o tempo análise e minimizando a manipulação das amostras. Contudo, a aplicação de modelos preditivos para avaliação da qualidade do feijão, quer nos laboratórios quer na indústria alimentar é ainda limitada. De acordo com este alinhamento, foram definidos como principais objetivos desta tese a caracterização nutricional, antinutricional e fitoquímicos do feijão e o estudo da sua utilização no enriquecimento de produtos alimentares, com valor acrescentado para a cadeia agroalimentar. A partir desta informação, fixou-se também como objetivo, desenvolver novos métodos de rotina em laboratório, para a determinação dos nutrientes, antinutrientes e fitoquímicos presentes nas cultivares de feijão, utilizando análises multivariadas, por forma a estabelecer correlações entre a composição de cada cultivar de feijão e seu espectro adquirido em Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) na região do Infravermelho Médio (MIR) e Infravermelho Próximo (NIR). Dos resultados obtidos destaca-se a relevância das condições climáticas na fase de crescimento da planta, que exercem influência determinante nos principais compostos nutricionais, antinutricionais e compostos fenólicos das cultivares de feijão. O feijão branco, preto e lindo revelaram ser fontes promissoras de proteína e aminoácidos, podendo ser utilizadas para enriquecimento nutricional. As cultivares de feijão vermelho e feijão canário oferecem as melhores propriedades funcionais devido ao elevado teor em composição fitoquímica, atividade antioxidante e compostos fenólicos individuais. Este perfil funcional revela que o feijão comum, à semelhança de outras leguminosas, pode oferecer um papel importante na prevenção do desenvolvimento de doenças cardiovasculares, diabetes e cancro. Por outro lado, os resultados deste trabalho indicam que a análise através de FTIR permite a avaliação de parâmetros relevantes, não apenas em relação aos macronutrientes presentes nos alimentos, mas também para compostos presentes em baixas concentrações. Em conclusão, os resultados desta tese permitiram um progresso no conhecimento da composição nutricional, antinutricional e compostos bioativos de cada cultivar de feijão e da forma como esta é influenciada pelas condições climáticas. Em função da composição nutricional, antinutricional, fitoquímicos e capacidade antioxidante de cada cultivar é possível aferir, com mais detalhe, o seu potencial para a indústria alimentar, bem como os benefícios para a saúde. Este trabalho deu também ínicio à utilização do FTIR como metodologia inovadora e ecológica de rotina em laboratórios e indústria de alimentar. |
|---|---|
| Autores principais: | Carbas, Bruna Filipa Camilo |
| Assunto: | Feijão comum nutrientes |
| Ano: | 2020 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | tese de doutoramento |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro |
| Idioma: | inglês |
| Origem: | Repositório da UTAD |
| Resumo: | As leguminosas (Fabaceae), são da segunda família mais importante das plantas a seguir à família das gramíneas (Poaceae). Entre as leguminosas, o feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) é o mais consumido no mundo e o mais importante para consumo humano direto, devido ao seu rico valor nutricional e funcional. Proteína, fitoquímicos, fibra, tocoferóis, aminoácidos, amido, ácidos gordos e minerais são compostos importantes presentes no feijão que estão relacionados com benefícios para a saúde. A indústria alimentar tem demonstrado um crescente interesse na incorporação de leguminosas de baixo custo, mas ricas nutricionalmente, na preparação de vários produtos alimentares e rações, criando valor acrescentado. Deste modo, considerando a biodiversidade do feijão comum e a necessidade de conhecer mais detalhadamente a sua composição nutricional e compostos bioativos, justificam-se estudos que aprofundem estes conhecimentos, consequentemente a exploração desta informação e respetivo uso específico. Por outro lado, ao longo dos últimos anos, tem-se assistido ao desenvolvimento de metodologias inovadoras, que permitam uma avaliação da qualidade dos produtos alimentares, de modo a substituir as análises convencionais, reduzindo o uso de reagentes químicos, o tempo análise e minimizando a manipulação das amostras. Contudo, a aplicação de modelos preditivos para avaliação da qualidade do feijão, quer nos laboratórios quer na indústria alimentar é ainda limitada. De acordo com este alinhamento, foram definidos como principais objetivos desta tese a caracterização nutricional, antinutricional e fitoquímicos do feijão e o estudo da sua utilização no enriquecimento de produtos alimentares, com valor acrescentado para a cadeia agroalimentar. A partir desta informação, fixou-se também como objetivo, desenvolver novos métodos de rotina em laboratório, para a determinação dos nutrientes, antinutrientes e fitoquímicos presentes nas cultivares de feijão, utilizando análises multivariadas, por forma a estabelecer correlações entre a composição de cada cultivar de feijão e seu espectro adquirido em Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) na região do Infravermelho Médio (MIR) e Infravermelho Próximo (NIR). Dos resultados obtidos destaca-se a relevância das condições climáticas na fase de crescimento da planta, que exercem influência determinante nos principais compostos nutricionais, antinutricionais e compostos fenólicos das cultivares de feijão. O feijão branco, preto e lindo revelaram ser fontes promissoras de proteína e aminoácidos, podendo ser utilizadas para enriquecimento nutricional. As cultivares de feijão vermelho e feijão canário oferecem as melhores propriedades funcionais devido ao elevado teor em composição fitoquímica, atividade antioxidante e compostos fenólicos individuais. Este perfil funcional revela que o feijão comum, à semelhança de outras leguminosas, pode oferecer um papel importante na prevenção do desenvolvimento de doenças cardiovasculares, diabetes e cancro. Por outro lado, os resultados deste trabalho indicam que a análise através de FTIR permite a avaliação de parâmetros relevantes, não apenas em relação aos macronutrientes presentes nos alimentos, mas também para compostos presentes em baixas concentrações. Em conclusão, os resultados desta tese permitiram um progresso no conhecimento da composição nutricional, antinutricional e compostos bioativos de cada cultivar de feijão e da forma como esta é influenciada pelas condições climáticas. Em função da composição nutricional, antinutricional, fitoquímicos e capacidade antioxidante de cada cultivar é possível aferir, com mais detalhe, o seu potencial para a indústria alimentar, bem como os benefícios para a saúde. Este trabalho deu também ínicio à utilização do FTIR como metodologia inovadora e ecológica de rotina em laboratórios e indústria de alimentar. |
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