Publicação
Ferramentas para controlo de resultados em análise sensorial e a sua importância no recrutamento, seleção e qualificação de provadores
| Resumo: | A análise sensorial é uma ferramenta importante para avaliar a qualidade dos alimentos, envolvendo os sentidos da visão, olfato, gosto e tato. É crucial compreender como esses sentidos funcionam em termos de resposta e percepção para obter resultados objetivos na análise sensorial, afastando-se da subjetividade frequentemente associada a esse tipo de avaliação. O controle sensorial da qualidade de alimentos como vinho, café e azeite (entre outros) é crucial para identificar autenticidade e detectar quaisquer mudanças ao longo do processo de produção ou consumo, seja por degradação física, química ou microbiana. A avaliação sensorial desempenha um papel importante, especialmente quando realizada por provadores treinados que podem descrever as características sensoriais dos produtos. Em alguns casos, a complexidade dos alimentos, como o vinho, pode tornar a avaliação mais desafiadora para os provadores. A intensidade com que um mesmo defeito é percecionado pode variar conforme a experiência, formação e origens culturais dos membros do painel. Essa variabilidade pode apresentar desafios para os enólogos ou para todos aqueles que buscam realizar análises objetivas. É fundamental garantir a reprodutibilidade e comparabilidade dos resultados obtidos por diferentes painéis sensoriais. Isso é alcançado por meio de exercícios de intercomparação de resultados e da participação em ensaios de aptidão. A rotina nesses ensaios contribui para aprimorar o desempenho dos provadores e a consistência das respostas sensoriais do painel fornecendo informações preciosas sobre o desempenho dos avaliadores. Este trabalho tem como objetivo analisar criticamente os resultados de provadores de diferentes laboratórios de análise sensorial que participam nos ensaios de aptidão organizados pela ALABE - Associação dos Laboratórios de Enologia. Esses ensaios incluem várias tipologias focadas na identificação de aromas, discriminação olfativa, identificação de aromas relacionados a defeitos em produtos como vinhos e cortiça. Também são abordados resultados de testes de aceitação/rejeição e identificação de defeitos em vinhos deliberadamente contaminados com compostos específicos associados a esses defeitos. Além disso, o trabalho explora o estado atual da organização de ensaios de aptidão e sua importância em organismos de certificação de produtos. Considerando as diferentes tipologias de ensaios de aptidão organizados pela ALABE, os resultados obtidos evidenciaram uma maior propensão para a identificação de determinados aromas (AROMA-ALABE); o número de “positivos” (1 ou 2) utilizados num teste triangular conjugado com a concentração e consequente intensidade olfativa exerce um efeito ao nível da maior ou menor % de acerto posterior (SENSORIAL-ALABE); maioritariamente todos os vinhos propositadamente contaminados foram rejeitados sendo que os laboratórios vs provadores detetam melhor o defeito adicionado artificialmente se a molécula responsável pela alteração já tiver sido proposta em testes anteriores (PROVA-ALABE). Estes resultados permitem concluir que os EAp são essenciais para a melhoria contínua dos laboratórios, melhoram a sensibilidade dos provadores em consequência de maior treino, e contribuem para a sua qualificação ao fornecerem informações relevantes sobre o seu desempenho. |
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| Autores principais: | Pinto, Manuel Maria G. P. Neves |
| Assunto: | análise sensorial defeitos |
| Ano: | 2023 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso aberto |
| Instituição associada: | Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da UTAD |
| Resumo: | A análise sensorial é uma ferramenta importante para avaliar a qualidade dos alimentos, envolvendo os sentidos da visão, olfato, gosto e tato. É crucial compreender como esses sentidos funcionam em termos de resposta e percepção para obter resultados objetivos na análise sensorial, afastando-se da subjetividade frequentemente associada a esse tipo de avaliação. O controle sensorial da qualidade de alimentos como vinho, café e azeite (entre outros) é crucial para identificar autenticidade e detectar quaisquer mudanças ao longo do processo de produção ou consumo, seja por degradação física, química ou microbiana. A avaliação sensorial desempenha um papel importante, especialmente quando realizada por provadores treinados que podem descrever as características sensoriais dos produtos. Em alguns casos, a complexidade dos alimentos, como o vinho, pode tornar a avaliação mais desafiadora para os provadores. A intensidade com que um mesmo defeito é percecionado pode variar conforme a experiência, formação e origens culturais dos membros do painel. Essa variabilidade pode apresentar desafios para os enólogos ou para todos aqueles que buscam realizar análises objetivas. É fundamental garantir a reprodutibilidade e comparabilidade dos resultados obtidos por diferentes painéis sensoriais. Isso é alcançado por meio de exercícios de intercomparação de resultados e da participação em ensaios de aptidão. A rotina nesses ensaios contribui para aprimorar o desempenho dos provadores e a consistência das respostas sensoriais do painel fornecendo informações preciosas sobre o desempenho dos avaliadores. Este trabalho tem como objetivo analisar criticamente os resultados de provadores de diferentes laboratórios de análise sensorial que participam nos ensaios de aptidão organizados pela ALABE - Associação dos Laboratórios de Enologia. Esses ensaios incluem várias tipologias focadas na identificação de aromas, discriminação olfativa, identificação de aromas relacionados a defeitos em produtos como vinhos e cortiça. Também são abordados resultados de testes de aceitação/rejeição e identificação de defeitos em vinhos deliberadamente contaminados com compostos específicos associados a esses defeitos. Além disso, o trabalho explora o estado atual da organização de ensaios de aptidão e sua importância em organismos de certificação de produtos. Considerando as diferentes tipologias de ensaios de aptidão organizados pela ALABE, os resultados obtidos evidenciaram uma maior propensão para a identificação de determinados aromas (AROMA-ALABE); o número de “positivos” (1 ou 2) utilizados num teste triangular conjugado com a concentração e consequente intensidade olfativa exerce um efeito ao nível da maior ou menor % de acerto posterior (SENSORIAL-ALABE); maioritariamente todos os vinhos propositadamente contaminados foram rejeitados sendo que os laboratórios vs provadores detetam melhor o defeito adicionado artificialmente se a molécula responsável pela alteração já tiver sido proposta em testes anteriores (PROVA-ALABE). Estes resultados permitem concluir que os EAp são essenciais para a melhoria contínua dos laboratórios, melhoram a sensibilidade dos provadores em consequência de maior treino, e contribuem para a sua qualificação ao fornecerem informações relevantes sobre o seu desempenho. |
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