Publicação
Alface minimamente processada: efeito da aplicação de ácidos orgânicos
| Resumo: | A avaliação dos produtos minimamente processados depende da análise de parâmetros qualitativos. O interesse de se encontrar alternativas ao cloro mais amigas do ambiente e com menores riscos para a saúde humana, fez com que se estudasse o efeito dos ácidos orgânicos na conservação da qualidade da alface durante o seu período de vida útil. A presente dissertação teve como objectivos o acompanhamento da evolução da alface minimamente processada ao longo de 8 dias de armazenamento, à temperatura de 4ºC. Deste modo, as metodologias utilizadas passaram pela análise do efeito do vinagre comercial (6% de ácido acético na sua constituição) na lavagem, assim como a utilização do ácido ascórbico e ácido láctico na melhoria de características organolépticas da alface. O trabalho laboratorial incluiu análises à perda de massa, textura, cor, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e pigmentos da alface (clorofila a, clorofila b e carotenóides). A lavagem com solução de vinagre a 1% conferiu à alface um aspecto inaceitável e odor a vinagre extremamente activo. A introdução de um enxaguamento pós-lavagem trouxe melhorias muito significativas no aspecto da alface, assim como na eliminação do odor a vinagre. A embalagem 2 (BN200) reduziu o escurecimento da alface. Com soluções de vinagre a 0,25 ou 0,5% na lavagem a perda de massa foi menor. A cor e textura da alface foi melhor preservada com solução de vinagre a 0,25% e 1% de ácido ascórbico. O ácido láctico mostrou-se ineficaz como agente tanto de lavagem como de tratamento. As amostras apenas lavadas com água (C) apresentaram maior teor de clorofila a. O teor de clorofila b foi superior nas amostras lavadas somente com água (C) e com 1% de ascórbico (ASC). O tratamento com solução 0,25% de vinagre e 1% de ascórbico (V+ASC) apresentou maior teor de compostos fenólicos. A actividade antioxidante da alface não foi afectada pelos tratamentos. O tratamento com solução de vinagre a 0,25% evidenciou um decréscimo de microrganismos aeróbios mesófilos totais em relação às alfaces sem tratamento. A lavagem da alface em solução de vinagre (0,25%) e tratamento com ácido ascórbico (1%) mostraram poder ser uma alternativa ao uso de cloro na produção de alface minimamente processada. |
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| Autores principais: | Sousa, Ricardo Jorge Gonçalves de |
| Assunto: | Alface Vinagre Qualidade Textura Cor Ácido ascórbico Massa |
| Ano: | 2013 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da UTAD |
| Resumo: | A avaliação dos produtos minimamente processados depende da análise de parâmetros qualitativos. O interesse de se encontrar alternativas ao cloro mais amigas do ambiente e com menores riscos para a saúde humana, fez com que se estudasse o efeito dos ácidos orgânicos na conservação da qualidade da alface durante o seu período de vida útil. A presente dissertação teve como objectivos o acompanhamento da evolução da alface minimamente processada ao longo de 8 dias de armazenamento, à temperatura de 4ºC. Deste modo, as metodologias utilizadas passaram pela análise do efeito do vinagre comercial (6% de ácido acético na sua constituição) na lavagem, assim como a utilização do ácido ascórbico e ácido láctico na melhoria de características organolépticas da alface. O trabalho laboratorial incluiu análises à perda de massa, textura, cor, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante e pigmentos da alface (clorofila a, clorofila b e carotenóides). A lavagem com solução de vinagre a 1% conferiu à alface um aspecto inaceitável e odor a vinagre extremamente activo. A introdução de um enxaguamento pós-lavagem trouxe melhorias muito significativas no aspecto da alface, assim como na eliminação do odor a vinagre. A embalagem 2 (BN200) reduziu o escurecimento da alface. Com soluções de vinagre a 0,25 ou 0,5% na lavagem a perda de massa foi menor. A cor e textura da alface foi melhor preservada com solução de vinagre a 0,25% e 1% de ácido ascórbico. O ácido láctico mostrou-se ineficaz como agente tanto de lavagem como de tratamento. As amostras apenas lavadas com água (C) apresentaram maior teor de clorofila a. O teor de clorofila b foi superior nas amostras lavadas somente com água (C) e com 1% de ascórbico (ASC). O tratamento com solução 0,25% de vinagre e 1% de ascórbico (V+ASC) apresentou maior teor de compostos fenólicos. A actividade antioxidante da alface não foi afectada pelos tratamentos. O tratamento com solução de vinagre a 0,25% evidenciou um decréscimo de microrganismos aeróbios mesófilos totais em relação às alfaces sem tratamento. A lavagem da alface em solução de vinagre (0,25%) e tratamento com ácido ascórbico (1%) mostraram poder ser uma alternativa ao uso de cloro na produção de alface minimamente processada. |
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