Publicação
Evaluation of salmon and chicken freshness using microbiological, sensory and spectroscopic methodologies: influence of temperature and packaging atmosphere on shelf-life
| Resumo: | O objetivo deste trabalho consistiu em avaliar o potencial da espectroscopia de infravermelhos (FTIR – Fourier Transform Infrared) como uma técnica rápida e precisa para detetar e estimar o início de deterioração em filetes de salmão e em peito frango frescos, aliada ao potencial da análise em componentes principais (ACP) e análise discriminante (AD). Os peitos de frango foram excisados de carcaças às 6h post mortem, secionados em filetes, embalados em aerobiose, armazenados a 3, 8 e 30 °C. Os filetes de salmão foram preparados após excisão da pele e vísceras abdominais, embalados individualmente em diferentes condições, nomeadamente em embalagens de aerobiose (AP), em atmosfera modificada com 50%O2/40%CO2/10%N2, com sumo de limão (MAPL) e outra sem sumo de limão (MAP). As amostras foram caracterizadas por FTIR, pH, determinações microbiológicas e análise sensorial em função das condições de armazenamento. A análise em componentes principais, mostrou que as regiões espetrais entre 1408-1370 cm-1 e 1320-1305 cm-1 variam fortemente. Estas regiões espetrais são atribuídas a amidas e aminas (compostos bioquímicos relacionados com a deterioração). Para os filetes de salmão os resultados mostraram que MAP e MAPL retardam a multiplicação de microrganismos, aumentando a vida útil do salmão. Foi observada uma menor taxa de crescimento com a adição de sumo de limão para bactérias do ácido lático (BAL), Fungos, Enterobacteriaceae, contagem de viáveis totais (CVT) e produtores de H2S. De acordo com os resultados apresentados pode concluir-se que a espectroscopia de infravermelhos pode ser utilizada como um método fiável, com precisão e rapidez para avaliação em tempo real da frescura de filetes de salmão e de peito de frango. |
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| Autores principais: | Vasconcelos, Helena Catarina Araújo Soares Guedes |
| Assunto: | Segurança alimentar Deterioração Espectroscopia de infravermelhos Quimiometria Modelos preditivos |
| Ano: | 2014 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro |
| Idioma: | inglês |
| Origem: | Repositório da UTAD |
| Resumo: | O objetivo deste trabalho consistiu em avaliar o potencial da espectroscopia de infravermelhos (FTIR – Fourier Transform Infrared) como uma técnica rápida e precisa para detetar e estimar o início de deterioração em filetes de salmão e em peito frango frescos, aliada ao potencial da análise em componentes principais (ACP) e análise discriminante (AD). Os peitos de frango foram excisados de carcaças às 6h post mortem, secionados em filetes, embalados em aerobiose, armazenados a 3, 8 e 30 °C. Os filetes de salmão foram preparados após excisão da pele e vísceras abdominais, embalados individualmente em diferentes condições, nomeadamente em embalagens de aerobiose (AP), em atmosfera modificada com 50%O2/40%CO2/10%N2, com sumo de limão (MAPL) e outra sem sumo de limão (MAP). As amostras foram caracterizadas por FTIR, pH, determinações microbiológicas e análise sensorial em função das condições de armazenamento. A análise em componentes principais, mostrou que as regiões espetrais entre 1408-1370 cm-1 e 1320-1305 cm-1 variam fortemente. Estas regiões espetrais são atribuídas a amidas e aminas (compostos bioquímicos relacionados com a deterioração). Para os filetes de salmão os resultados mostraram que MAP e MAPL retardam a multiplicação de microrganismos, aumentando a vida útil do salmão. Foi observada uma menor taxa de crescimento com a adição de sumo de limão para bactérias do ácido lático (BAL), Fungos, Enterobacteriaceae, contagem de viáveis totais (CVT) e produtores de H2S. De acordo com os resultados apresentados pode concluir-se que a espectroscopia de infravermelhos pode ser utilizada como um método fiável, com precisão e rapidez para avaliação em tempo real da frescura de filetes de salmão e de peito de frango. |
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