Publicação

Avaliação da segurança alimentar na produção de pastelaria salgada: parâmetros microbiológicos, verificação e controlo de produtos

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Os pastéis salgados de carne e de peixe constituem um alimento pronto a comer bastante apreciado pelo consumidor e muito utilizado em unidades de restauração, incluindo cantinas universitárias e catering. Devem ter-se cuidados particulares na preparação e confeção do produto, adotando sempre boas práticas de higiene e de fabrico, bem como a implementação de um sistema HACCP. Este trabalho teve como objetivos a identificação de perigos e a determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) durante processo de fabrico dos pastéis salgados de carne e de peixe; a avaliação das caraterísticas microbiológicas das matéria-primas utilizadas (peixe cru, peixe cozido, peixe desfiado, recheio de peixe, salsa, pão ralado, ovo, carne crua, recheio de carne) na sua elaboração e do produto final antes e após o processo de fritura; o controlo do binómio tempo e temperatura para a confeção dos recheios e da fritura e, ainda as caraterísticas microbiológicas do produto final armazenado em congelação ao longo de 4 meses. Para tal, foram utilizados 6 lotes de pastéis salgados de carne e 6 lotes de pastéis salgados de peixe, provenientes de duas cantinas universitárias. Após recolha e acondicionamento em sacos estéreis, as amostras foram transportadas em sistema de refrigeração para o laboratório e de seguida efetuadas as respetivas análises microbiológicas. No caso do estudo do produto final congelado, as amostras foram mantidas em congelação (-18ºC) e analisadas mês a mês durante 4 meses. Em todas as amostras, procedeu-se à pesquisa de Salmonella spp., Listeria monocytogeneses e Staphylococcus coagulase positiva e, contagem de microrganismos aeróbios totais a 30 ºC, BAL, Pseudomonas spp., bolores e leveduras, coliformes totais, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Bacillus cereus e Clostridium spp. e Clostridium perfringens. Após o levantamento de perigos e determinação de PCC, foi considerado um PCC na etapa de fritura, sendo esta apontada como etapa de processamento a controlar. Os resultados deste trabalho revelaram que contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos, BAL, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. e fungos nos ingredientes utilizados para a elaboração dos pastéis salgados foram nitidamente mais elevados na salsa, atingindo teores de microrganismos psicrotróficos de 6,65 log (ufc/g), possivelmente devido à sua incorreta higienização. No pão ralado os teores de mesófilos atingiram 5,48 log (ufc/g); na carne crua valores de 5,10 log (ufc/g) foram obtidos para as contagens de psicrotróficos e no peixe cru valores de 5,03 log (ufc/g) foram obtidos nas contagens de mesófilos. Em algunas matérias-primas foram detetados a presença de microrganismos patogénicos, com teores médios de Bacillus cereus no ovo, na salsa e no produto final de peixe de 0,33 log (ufc/g); Staphylococcus aureus coagulase positiva no produto final de peixe e de carne, na carne crua e na salsa com valores médios de 0,63 log (ufc/g), 0,65 log (ufc/g) e 0,53 log (ufc/g) respetivamente; Escherichia coli foi detetada no produto final de carne com teores médios de 0,91 log (ufc/g); Clostridium perfringens foi detetada no ovo e na salsa com valores médios de 0,33 e 0,59 log (ufc/g) respetivamente. O peixe cru apresentou teores médios de Listeria monocytogenes de 0,75 log (ufc/g). Na confeção dos recheios para os pastéis de peixe e de carne foi efectuado o registo de temperaturas, que verificámos serem superiores a 75 ºC durante 20 minutos; por sua vez, no processo de fritura, registou-se uma temperatura interna de confeção de 75 °C durante pelo menos 2 minutos. O recheio de carne após confeção obtiveram-se teores de mesófilos de 1,71 e 1,76 log (ufc/g), enquanto que no recheio de peixe detetaram-se teores de Enterobacteriaceae de 1,10 e 1,23 log (ufc/g), indicando que a confeção do recheio não foi eficaz na destruição da totalidade dos microrganismos presentes. Contudo no produto final frito, obteve-se em geral ausência de microrganismos deteriorativos e ausência total de microrganismos patogénicos em unidade logaritimica de ordem 1.Os teores microbiológicos no fim de cada mês ao longo dos 4 meses de congelação, mantiveram mais ou menos constante, considerando-se as suas caraterísticas microbiológicas satisfatórias, pelo que julgamos que deverá ser permitida uma vida útil de armazenamento em congelação de pelo menos 4 meses. No geral, os pastéis salgados apresentaram uma boa qualidade microbiológica, cumprindo os critérios microbiológicos estabelecidos no Regulamento (CE) nº 2073/2005 e nos Valores Guia de Santos et al. (2005), no entanto algumas etapas da sua confeção podem e devem ser melhoradas. A segurança dos produtos alimentares é então garantida pela implementação de medidas preventivas, tais como o cumprimento de Boas Práticas de Fabrico e a aplicação do Sistema de Identificação de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), constituindo as análises microbiológicas uma parte do sistema.
Autores principais:	Alves, Lúcia Marlene Cardoso
Assunto:	HACCP (Sistema de análise dos pontos críticos de controlo) Temperatura Deterioração Pastéis salgados Controlo microbiológico PCC
Ano:	2015
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
Idioma:	português
Origem:	Repositório da UTAD

Descrição
Resumo:	Os pastéis salgados de carne e de peixe constituem um alimento pronto a comer bastante apreciado pelo consumidor e muito utilizado em unidades de restauração, incluindo cantinas universitárias e catering. Devem ter-se cuidados particulares na preparação e confeção do produto, adotando sempre boas práticas de higiene e de fabrico, bem como a implementação de um sistema HACCP. Este trabalho teve como objetivos a identificação de perigos e a determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC) durante processo de fabrico dos pastéis salgados de carne e de peixe; a avaliação das caraterísticas microbiológicas das matéria-primas utilizadas (peixe cru, peixe cozido, peixe desfiado, recheio de peixe, salsa, pão ralado, ovo, carne crua, recheio de carne) na sua elaboração e do produto final antes e após o processo de fritura; o controlo do binómio tempo e temperatura para a confeção dos recheios e da fritura e, ainda as caraterísticas microbiológicas do produto final armazenado em congelação ao longo de 4 meses. Para tal, foram utilizados 6 lotes de pastéis salgados de carne e 6 lotes de pastéis salgados de peixe, provenientes de duas cantinas universitárias. Após recolha e acondicionamento em sacos estéreis, as amostras foram transportadas em sistema de refrigeração para o laboratório e de seguida efetuadas as respetivas análises microbiológicas. No caso do estudo do produto final congelado, as amostras foram mantidas em congelação (-18ºC) e analisadas mês a mês durante 4 meses. Em todas as amostras, procedeu-se à pesquisa de Salmonella spp., Listeria monocytogeneses e Staphylococcus coagulase positiva e, contagem de microrganismos aeróbios totais a 30 ºC, BAL, Pseudomonas spp., bolores e leveduras, coliformes totais, Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Bacillus cereus e Clostridium spp. e Clostridium perfringens. Após o levantamento de perigos e determinação de PCC, foi considerado um PCC na etapa de fritura, sendo esta apontada como etapa de processamento a controlar. Os resultados deste trabalho revelaram que contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos, BAL, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. e fungos nos ingredientes utilizados para a elaboração dos pastéis salgados foram nitidamente mais elevados na salsa, atingindo teores de microrganismos psicrotróficos de 6,65 log (ufc/g), possivelmente devido à sua incorreta higienização. No pão ralado os teores de mesófilos atingiram 5,48 log (ufc/g); na carne crua valores de 5,10 log (ufc/g) foram obtidos para as contagens de psicrotróficos e no peixe cru valores de 5,03 log (ufc/g) foram obtidos nas contagens de mesófilos. Em algunas matérias-primas foram detetados a presença de microrganismos patogénicos, com teores médios de Bacillus cereus no ovo, na salsa e no produto final de peixe de 0,33 log (ufc/g); Staphylococcus aureus coagulase positiva no produto final de peixe e de carne, na carne crua e na salsa com valores médios de 0,63 log (ufc/g), 0,65 log (ufc/g) e 0,53 log (ufc/g) respetivamente; Escherichia coli foi detetada no produto final de carne com teores médios de 0,91 log (ufc/g); Clostridium perfringens foi detetada no ovo e na salsa com valores médios de 0,33 e 0,59 log (ufc/g) respetivamente. O peixe cru apresentou teores médios de Listeria monocytogenes de 0,75 log (ufc/g). Na confeção dos recheios para os pastéis de peixe e de carne foi efectuado o registo de temperaturas, que verificámos serem superiores a 75 ºC durante 20 minutos; por sua vez, no processo de fritura, registou-se uma temperatura interna de confeção de 75 °C durante pelo menos 2 minutos. O recheio de carne após confeção obtiveram-se teores de mesófilos de 1,71 e 1,76 log (ufc/g), enquanto que no recheio de peixe detetaram-se teores de Enterobacteriaceae de 1,10 e 1,23 log (ufc/g), indicando que a confeção do recheio não foi eficaz na destruição da totalidade dos microrganismos presentes. Contudo no produto final frito, obteve-se em geral ausência de microrganismos deteriorativos e ausência total de microrganismos patogénicos em unidade logaritimica de ordem 1.Os teores microbiológicos no fim de cada mês ao longo dos 4 meses de congelação, mantiveram mais ou menos constante, considerando-se as suas caraterísticas microbiológicas satisfatórias, pelo que julgamos que deverá ser permitida uma vida útil de armazenamento em congelação de pelo menos 4 meses. No geral, os pastéis salgados apresentaram uma boa qualidade microbiológica, cumprindo os critérios microbiológicos estabelecidos no Regulamento (CE) nº 2073/2005 e nos Valores Guia de Santos et al. (2005), no entanto algumas etapas da sua confeção podem e devem ser melhoradas. A segurança dos produtos alimentares é então garantida pela implementação de medidas preventivas, tais como o cumprimento de Boas Práticas de Fabrico e a aplicação do Sistema de Identificação de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), constituindo as análises microbiológicas uma parte do sistema.