Publicação
Comportamento da maçã Granny Smith: frutos inteiros e minimamente processados
| Resumo: | Os atributos de qualidade são cruciais para a valorização dos frutos inteiros e minimamente processados, sendo determinantes para a escolha do consumidor não só a apresentação do produto, mas também o seu poder de conservação, preservando as características iniciais dos frutos. O presente trabalho teve como principais objectivos: 1) analisar e comparar a evolução da maçã Granny Smith (Malus domestica Borkh) adquirida em loja de venda a retalho (grande superfície) e numa organização de produtores (OP), quando colocada em refrigeração e em condições de temperatura ambiente; 2) desenvolver metodologias que permitam conservar a maçã Granny Smith minimamente processada com qualidade e durante um período de vida útil adequado a este tipo de produtos. As metodologias usadas passaram pelo uso de ácido ascórbico, cloreto de cálcio e tratamentos térmicos isolados e combinados com os tratamentos químicos. As maçãs de venda a retalho tiveram uma perda de massa superior, bem como as maçãs armazenadas à temperatura ambiente. Ao longo do armazenamento, a luminosidade (L*) diminuiu e os frutos de venda a retalho apresentaram menor luminosidade. As maçãs da organização de produtores são mais resistentes à ruptura da epiderme. A refrigeração após a compra permitiu minimizar a perda de firmeza que ocorre nos frutos, sendo alternativa viável para preservar a qualidade em casa dos consumidores, comparativamente com temperatura ambiente. Os frutos de venda a retalho foram caracterizados por ºBrix e pH superiores aos de frutos da OP, revelando estado de maturação mais avançado. Em relação aos frutos minimamente processados, o tratamento com 2% de ácido ascórbico (AA2%) apresentou luminosidade idêntica à maçã após descasque. Todos os tratamentos com ácido ascórbico, à excepção do tratamento a 70ºC durante 5 segundos com 1% de ácido ascórbico, conduziram à redução da perda de luminosidade em relação ao controlo. A presença de ácido ascórbico permitiu minimizar o acastanhamento após o descasque das maçãs, propondo-se a utilização do tratamento térmico a 60ºC durante 5 segundos com 1% de ácido ascórbico. O tempo de conservação dos frutos é um factor importante para a produção primária e para os consumidores. Como tal torna-se importante avaliar o comportamento dos frutos ao longo do armazenamento, tendo interesse o aparecimento de alternativas que acrescentem valor aos frutos, tal como o processamento mínimo, satisfazendo a preferência dos consumidores e aproximando as empresas de produção do mercado final. |
|---|---|
| Autores principais: | Ferreira, Vânia Filipa Fernandes |
| Assunto: | Malus domestica (Borkh) Qualidade Ácido ascórbico Granny Smith Minimamente processada |
| Ano: | 2013 |
| País: | Portugal |
| Tipo de documento: | dissertação de mestrado |
| Tipo de acesso: | acesso restrito |
| Instituição associada: | Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro |
| Idioma: | português |
| Origem: | Repositório da UTAD |
| Resumo: | Os atributos de qualidade são cruciais para a valorização dos frutos inteiros e minimamente processados, sendo determinantes para a escolha do consumidor não só a apresentação do produto, mas também o seu poder de conservação, preservando as características iniciais dos frutos. O presente trabalho teve como principais objectivos: 1) analisar e comparar a evolução da maçã Granny Smith (Malus domestica Borkh) adquirida em loja de venda a retalho (grande superfície) e numa organização de produtores (OP), quando colocada em refrigeração e em condições de temperatura ambiente; 2) desenvolver metodologias que permitam conservar a maçã Granny Smith minimamente processada com qualidade e durante um período de vida útil adequado a este tipo de produtos. As metodologias usadas passaram pelo uso de ácido ascórbico, cloreto de cálcio e tratamentos térmicos isolados e combinados com os tratamentos químicos. As maçãs de venda a retalho tiveram uma perda de massa superior, bem como as maçãs armazenadas à temperatura ambiente. Ao longo do armazenamento, a luminosidade (L*) diminuiu e os frutos de venda a retalho apresentaram menor luminosidade. As maçãs da organização de produtores são mais resistentes à ruptura da epiderme. A refrigeração após a compra permitiu minimizar a perda de firmeza que ocorre nos frutos, sendo alternativa viável para preservar a qualidade em casa dos consumidores, comparativamente com temperatura ambiente. Os frutos de venda a retalho foram caracterizados por ºBrix e pH superiores aos de frutos da OP, revelando estado de maturação mais avançado. Em relação aos frutos minimamente processados, o tratamento com 2% de ácido ascórbico (AA2%) apresentou luminosidade idêntica à maçã após descasque. Todos os tratamentos com ácido ascórbico, à excepção do tratamento a 70ºC durante 5 segundos com 1% de ácido ascórbico, conduziram à redução da perda de luminosidade em relação ao controlo. A presença de ácido ascórbico permitiu minimizar o acastanhamento após o descasque das maçãs, propondo-se a utilização do tratamento térmico a 60ºC durante 5 segundos com 1% de ácido ascórbico. O tempo de conservação dos frutos é um factor importante para a produção primária e para os consumidores. Como tal torna-se importante avaliar o comportamento dos frutos ao longo do armazenamento, tendo interesse o aparecimento de alternativas que acrescentem valor aos frutos, tal como o processamento mínimo, satisfazendo a preferência dos consumidores e aproximando as empresas de produção do mercado final. |
|---|