Publicação

Estudo da carcaça e da qualidade da carne do cordeiro Mirandês - DOP: efeito do sexo e peso da carcaça

Detalhes bibliográficos
Resumo:	O Cordeiro Mirandês – DOP é um produto resultante da criação de ovinos de raça au-tóctone Churra Galega Mirandesa com elevada significância na economia agrícola da região do Planalto Mirandês. Com este trabalho pretende-se avaliar os efeitos do peso da carcaça e do sexo na composição da carcaça e na qualidade da carne do Cordeiro Mirandês/Canhono Mirandês – DOP. Para o efeito foram utilizados 30 borregos de ambos os sexos da raça Chur-ra Galega Mirandesa. Os animais foram criados de acordo com o sistema tradicional de pro-dução da região e distribuídos por duas categorias de peso (Categoria A<7 kg e Categoria B 7,1 – 10 kg) de acordo com o caderno de especificações deste produto certificado. Os resulta-dos revelaram que o rendimento da carcaça quente não foi influenciado pelo efeito classe de peso mas foi influenciado pelo sexo. A percentagem de peças na carcaça não foi influenciada (P>0,05) pela classe de peso, mas o sexo teve um efeito significativo (P<0,05) na proporção da peça perna mais sela com os machos a apresentarem um valor superior (35,4 vs. 36,8%). Quanto à percentagem dos tecidos nas peças e na carcaça verificou-se que a percentagem de músculo não foi afetada pela classe de peso. A percentagem de osso decresceu significativa-mente com o aumento da classe de peso. De uma forma geral o sexo teve um efeito significa-tivo na distribuição da gordura dissecada com as fêmeas a apresentarem uma maior proporção de gordura subcutânea e de gordura intermuscular. Para avaliação da qualidade da carne fo-ram colhidas amostras de músculo longissimus thoracis et lumborum (LTL) ao nível das pe-ças lombo e costeleta na metade direita da carcaça. Os parâmetros estudados foram o pH, a cor, a capacidade de retenção de água e a força de corte. A classe de peso A apresentou valo-res de L* (lightness) superiores e a classe B apresentou valores de a* (redness) superiores. As fêmeas apresentaram um valor superior de pH final. As perdas por cocção foram afetadas pela classe de peso com a classe A a apresentar maiores (P<0,01) perdas. A tenrura avaliada pela força de corte não foi afetada (P>0,05) pela classe de peso e pelo sexo. As carcaças apesar de serem provenientes de animais jovens e leves (idades inferiores a 4,5 meses e pesos de carcaça inferiores a 16 kg) apresentam já algumas diferenças na sua composição tecidular. Em trabalhos futuros deve ser considerado incluir a Categoria C 10,1 – 12 kg e avaliar a composição química e a avaliação sensorial.
Autores principais:	Raposo, Pamela Júlia Ferreira
Assunto:	Carne de cordeiro Qualidade Composição da carcaça Peso da carcaça Denominação de origem
Ano:	2016
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso aberto
Instituição associada:	Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
Idioma:	português
Origem:	Repositório da UTAD

Descrição
Resumo:	O Cordeiro Mirandês – DOP é um produto resultante da criação de ovinos de raça au-tóctone Churra Galega Mirandesa com elevada significância na economia agrícola da região do Planalto Mirandês. Com este trabalho pretende-se avaliar os efeitos do peso da carcaça e do sexo na composição da carcaça e na qualidade da carne do Cordeiro Mirandês/Canhono Mirandês – DOP. Para o efeito foram utilizados 30 borregos de ambos os sexos da raça Chur-ra Galega Mirandesa. Os animais foram criados de acordo com o sistema tradicional de pro-dução da região e distribuídos por duas categorias de peso (Categoria A<7 kg e Categoria B 7,1 – 10 kg) de acordo com o caderno de especificações deste produto certificado. Os resulta-dos revelaram que o rendimento da carcaça quente não foi influenciado pelo efeito classe de peso mas foi influenciado pelo sexo. A percentagem de peças na carcaça não foi influenciada (P>0,05) pela classe de peso, mas o sexo teve um efeito significativo (P<0,05) na proporção da peça perna mais sela com os machos a apresentarem um valor superior (35,4 vs. 36,8%). Quanto à percentagem dos tecidos nas peças e na carcaça verificou-se que a percentagem de músculo não foi afetada pela classe de peso. A percentagem de osso decresceu significativa-mente com o aumento da classe de peso. De uma forma geral o sexo teve um efeito significa-tivo na distribuição da gordura dissecada com as fêmeas a apresentarem uma maior proporção de gordura subcutânea e de gordura intermuscular. Para avaliação da qualidade da carne fo-ram colhidas amostras de músculo longissimus thoracis et lumborum (LTL) ao nível das pe-ças lombo e costeleta na metade direita da carcaça. Os parâmetros estudados foram o pH, a cor, a capacidade de retenção de água e a força de corte. A classe de peso A apresentou valo-res de L* (lightness) superiores e a classe B apresentou valores de a* (redness) superiores. As fêmeas apresentaram um valor superior de pH final. As perdas por cocção foram afetadas pela classe de peso com a classe A a apresentar maiores (P<0,01) perdas. A tenrura avaliada pela força de corte não foi afetada (P>0,05) pela classe de peso e pelo sexo. As carcaças apesar de serem provenientes de animais jovens e leves (idades inferiores a 4,5 meses e pesos de carcaça inferiores a 16 kg) apresentam já algumas diferenças na sua composição tecidular. Em trabalhos futuros deve ser considerado incluir a Categoria C 10,1 – 12 kg e avaliar a composição química e a avaliação sensorial.