Publicação

Influência de fatores exógenos no envelhecimento do Vinho do Porto

Detalhes bibliográficos
Resumo:	A composição e a qualidade de um vinho estão intrinsecamente ligadas a vários fatores, tais como o cultivo da uva, as características da colheita, as condições de vinificação, as práticas de produção, o envelhecimento, a embalagem e as condições de estágio. O envelhecimento é um processo relevante, pois durante esse período, o vinho sofre complexas alterações químicas que podem afetar a sua composição aromática, sabor e cor. Vinhos como o Porto Vintage têm elevado potencial de envelhecimento, passando por um período de maturação em garrafa que pode durar anos ou até mesmo décadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do tipo de rolha de cortiça natural (embutida ou bartop), a posição da garrafa (deitada ou na vertical) e o local de estágio (garrafeira climatizada ou com condições naturais) nas propriedades químicas e sensoriais de um Vinho do Porto Vintage em garrafa de vidro negro. Adicionalmente, foi avaliado o impacto destes fatores nas propriedades físico-mecânicas das rolhas. O projeto vai se prolongar por um período de 10 anos para apurar o impacto das variáveis em estudo no Vinho do Porto Vintage. Os resultados apresentados na dissertação, contemplam os primeiros 15 meses de estágio. Após o período em estudo, as rolhas de embutir não evidenciaram qualquer progressão capilar, enquanto que as bartop apresentaram uma capilaridade de cerca de 30% do seu comprimento, com maior intensidade de absorção nas garrafas em posição horizontal. As forças de extração das rolhas e embutir foram significativamente superiores nas garrafas conservadas em posição vertical e na garrafeira com maiores amplitudes de temperatura e de humidade (Castelo). Quanto à caracterização físico-química, observou-se um decréscimo do SO2 Total e uma evolução normal da cor do Vinho do Porto em todas as condições estudadas. Relativamente às antocianinas livres, constatou-se, como expectável, uma diminuição da sua concentração ao longo do estágio, independentemente do tipo de rolha, posição e local de estágio do vinho, apesar de não se observarem diferenças estatisticamente significativas. O poder tanante diminuiu ao longo do tempo, independentemente do tipo de rolha, posição e local de estágio dos vinhos. Foram observadas diferenças de compostos voláteis entre os vinhos em estudo. Apesar de não existirem diferenças cromáticas e sensoriais significativas, os vinhos conservados na garrafeira do Castelo estão um pouco mais evoluídos em prova, pois apresentaram menor teor de antocianinas e menor teor de vários compostos aromáticos, indicador de degradação térmica. Estas evidências estão relacionadas com o facto de os vinhos na garrafeira do Castelo estarem expostos a temperaturas mais elevadas que na garrafeira 5 e que pode afetar negativamente o seu envelhecimento. O prosseguimento do projeto no período preconizado é fundamental para apurar o impacto das variáveis em estudo e aumentar o conhecimento no âmbito das oxidações aleatórias no Vinho do Porto.
Autores principais:	Santos, Cláudia Maria da Silva
Assunto:	Vinho do Porto Garrafa Rolha Garrafeira Port Wine Bottle Cork Cellar
Ano:	2019
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso restrito
Instituição associada:	Universidade Católica Portuguesa
Idioma:	português
Origem:	Veritati - Repositório Institucional da Universidade Católica Portuguesa

Descrição
Resumo:	A composição e a qualidade de um vinho estão intrinsecamente ligadas a vários fatores, tais como o cultivo da uva, as características da colheita, as condições de vinificação, as práticas de produção, o envelhecimento, a embalagem e as condições de estágio. O envelhecimento é um processo relevante, pois durante esse período, o vinho sofre complexas alterações químicas que podem afetar a sua composição aromática, sabor e cor. Vinhos como o Porto Vintage têm elevado potencial de envelhecimento, passando por um período de maturação em garrafa que pode durar anos ou até mesmo décadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do tipo de rolha de cortiça natural (embutida ou bartop), a posição da garrafa (deitada ou na vertical) e o local de estágio (garrafeira climatizada ou com condições naturais) nas propriedades químicas e sensoriais de um Vinho do Porto Vintage em garrafa de vidro negro. Adicionalmente, foi avaliado o impacto destes fatores nas propriedades físico-mecânicas das rolhas. O projeto vai se prolongar por um período de 10 anos para apurar o impacto das variáveis em estudo no Vinho do Porto Vintage. Os resultados apresentados na dissertação, contemplam os primeiros 15 meses de estágio. Após o período em estudo, as rolhas de embutir não evidenciaram qualquer progressão capilar, enquanto que as bartop apresentaram uma capilaridade de cerca de 30% do seu comprimento, com maior intensidade de absorção nas garrafas em posição horizontal. As forças de extração das rolhas e embutir foram significativamente superiores nas garrafas conservadas em posição vertical e na garrafeira com maiores amplitudes de temperatura e de humidade (Castelo). Quanto à caracterização físico-química, observou-se um decréscimo do SO2 Total e uma evolução normal da cor do Vinho do Porto em todas as condições estudadas. Relativamente às antocianinas livres, constatou-se, como expectável, uma diminuição da sua concentração ao longo do estágio, independentemente do tipo de rolha, posição e local de estágio do vinho, apesar de não se observarem diferenças estatisticamente significativas. O poder tanante diminuiu ao longo do tempo, independentemente do tipo de rolha, posição e local de estágio dos vinhos. Foram observadas diferenças de compostos voláteis entre os vinhos em estudo. Apesar de não existirem diferenças cromáticas e sensoriais significativas, os vinhos conservados na garrafeira do Castelo estão um pouco mais evoluídos em prova, pois apresentaram menor teor de antocianinas e menor teor de vários compostos aromáticos, indicador de degradação térmica. Estas evidências estão relacionadas com o facto de os vinhos na garrafeira do Castelo estarem expostos a temperaturas mais elevadas que na garrafeira 5 e que pode afetar negativamente o seu envelhecimento. O prosseguimento do projeto no período preconizado é fundamental para apurar o impacto das variáveis em estudo e aumentar o conhecimento no âmbito das oxidações aleatórias no Vinho do Porto.