Publicação

Estudo de soluções naturais não convencionais para a substituição parcial ou integral da sacarose

Detalhes bibliográficos
Resumo:	Com vista à obtenção do grau de Mestre em Engenharia Alimentar foi proposta a realização de um estágio curricular, numa empresa externa. Assim, surgiu o presente trabalho que tem por base o estágio realizado numa Indústria Alimentar – a Frulact – que decorreu no período de 11 de fevereiro a 28 de maio de 2019. Para a execução de preparados de fruta da Frulact a sacarose tem um papel bifuncional, quer como agente tecnológico/conservante quer como agente organolético. Porém, na sequência das diretrizes europeias e na relação dieta/saúde, urge encontrar alternativas para a sacarose promovendo a sua redução e/ou substituição. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu em analisar possibilidades de substituição parcial ou integral da sacarose, por soluções naturais e não convencionais, que proporcionem um perfil sensorial semelhante. O posicionamento Clean Label constituiu um requisito a manter ao longo do estudo. Otrabalho, concretizado ao longo do estágio, dividiu-se em três partes. Na primeira parte, testaram-se todos os edulcorantes e soluções previamente identificadas junto dos fornecedores da empresa, em preparados de morango; posteriormente, e após exclusão de algumas opções, por não mimetizarem o perfil da sacarose, aplicou-se em preparados de muesli e, na terceira e última parte, em gelados de baunilha à base de aveia, recorrendo a provas de análise sensorial. No decorrer da execução dos preparados estes foram monitorizados recorrendo a determinações de pH, brix, consistência e monitorização da cor. No estudo, foram encontrados e testados edulcorantes e soluções naturais que substituíssem, parcial ou integralmente, a sacarose; no entanto, esses edulcorantes são, na sua maioria, constituídos por glicosídeos de esteviol (GE), o que faz com que não sejam “não convencionais”. Entre os compostos testados, foram os GE reb M, provenientes da fermentação da cana-de-açúcar que reduziram a sacarose em 50%, os GE reb A 5 e o chá de glicirriza (alternativa natural) que permitiram materializar uma redução parcial da sacarose, mantendo a aceitação do consumidor. Recorrendo à sinergia entre a fibra insolúvel à base de celulose e aos GE provenientes da fermentação da cana-de-açúcar obteve-se uma substituição total da sacarose. Adicionalmente, foi também conseguida a inserção destas substâncias em produtos finais lácteos (iogurte) e em não lácteos (gelados à base de aveia) tendo os resultados obtidos sido no geral positivos. Globalmente, foi cumprido o objetivo geral do trabalho.
Autores principais:	Matos, Margarida Teixeira Dias Ferreira
Assunto:	Sacarose Edulcorantes Glicosídeos de Esteviol (GE) Alternativas naturais Sucrose Sweeteners Stevia Natural solutions
Ano:	2019
País:	Portugal
Tipo de documento:	dissertação de mestrado
Tipo de acesso:	acesso restrito
Instituição associada:	Universidade Católica Portuguesa
Idioma:	português
Origem:	Veritati - Repositório Institucional da Universidade Católica Portuguesa

Descrição
Resumo:	Com vista à obtenção do grau de Mestre em Engenharia Alimentar foi proposta a realização de um estágio curricular, numa empresa externa. Assim, surgiu o presente trabalho que tem por base o estágio realizado numa Indústria Alimentar – a Frulact – que decorreu no período de 11 de fevereiro a 28 de maio de 2019. Para a execução de preparados de fruta da Frulact a sacarose tem um papel bifuncional, quer como agente tecnológico/conservante quer como agente organolético. Porém, na sequência das diretrizes europeias e na relação dieta/saúde, urge encontrar alternativas para a sacarose promovendo a sua redução e/ou substituição. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu em analisar possibilidades de substituição parcial ou integral da sacarose, por soluções naturais e não convencionais, que proporcionem um perfil sensorial semelhante. O posicionamento Clean Label constituiu um requisito a manter ao longo do estudo. Otrabalho, concretizado ao longo do estágio, dividiu-se em três partes. Na primeira parte, testaram-se todos os edulcorantes e soluções previamente identificadas junto dos fornecedores da empresa, em preparados de morango; posteriormente, e após exclusão de algumas opções, por não mimetizarem o perfil da sacarose, aplicou-se em preparados de muesli e, na terceira e última parte, em gelados de baunilha à base de aveia, recorrendo a provas de análise sensorial. No decorrer da execução dos preparados estes foram monitorizados recorrendo a determinações de pH, brix, consistência e monitorização da cor. No estudo, foram encontrados e testados edulcorantes e soluções naturais que substituíssem, parcial ou integralmente, a sacarose; no entanto, esses edulcorantes são, na sua maioria, constituídos por glicosídeos de esteviol (GE), o que faz com que não sejam “não convencionais”. Entre os compostos testados, foram os GE reb M, provenientes da fermentação da cana-de-açúcar que reduziram a sacarose em 50%, os GE reb A 5 e o chá de glicirriza (alternativa natural) que permitiram materializar uma redução parcial da sacarose, mantendo a aceitação do consumidor. Recorrendo à sinergia entre a fibra insolúvel à base de celulose e aos GE provenientes da fermentação da cana-de-açúcar obteve-se uma substituição total da sacarose. Adicionalmente, foi também conseguida a inserção destas substâncias em produtos finais lácteos (iogurte) e em não lácteos (gelados à base de aveia) tendo os resultados obtidos sido no geral positivos. Globalmente, foi cumprido o objetivo geral do trabalho.