Author(s):
Leitao, Mariana ; Ribeiro, Tatiana ; Santos, Daniela ; Moreira, Fernando ; Barreiros, Luísa ; García, Pablo ; Correia, Patrícia
Date: 2023
Origin: RevSALUS – Revista Científica Internacional da Rede Académica das Ciências da Saúde da Lusofonia
Subject(s): Papaia; fermentação; papaia fermentada; ácido pirúvico; piruvato de sódio; Papaya; fermentation; fermented papaya; pyruvic acid; sodium pyruvate
Description
Introduction: Fermented papaya is known as a nutraceutical, with a unique composition and several health benefits. Its fermentation, being a central process of metabolism, converts the sugars in the fruit into alcohols or acids, with the intermediate formation of pyruvic acid. However, there is a lack of control and uniformity in terms of processes. Objectives: Carry out fermentation cycles of papaya in order to determine which conditions contribute to improving the pyruvic acid content and verify if there is any change of it after freezing preservation. Methodology: The papaya was washed with distilled water and cut into small cubes. About a quarter of each fruit was divided into two sterile flasks, adding ultrapure water, and placing it at 30°C. The flasks were manually shaken every 24 hours, an aliquot was taken for pH measurement. At the end of each fermentation cycle, the sample was subjected to centrifugation followed by gravity filtration and storage at -20°C. At the time of analysis, the aliquots were thawed, and the pH was measured again. The sodium pyruvate content (sodium salt of pyruvic acid) was quantified through a method adapted from another study and validated by this research team. The various fermentation cycles were carried out in duplicate, with changes in the fermentation conditions. (...)
Introdução: A papaia fermentada é conhecida como um nutracêutico, com uma composição única e vários benefícios na saúde humana. A sua fermentação, sendo um processo central de metabolismo, que converte os açúcares da fruta em álcoois ou ácidos, com a formação intermédia de ácido pirúvico, carece de controlo e de uniformidade em termos de processos. Objetivos: Realizar ciclos fermentativos de papaia, de modo a determinar quais as condições que contribuem para aumentar o teor de ácido pirúvico e verificar se existe alteração do mesmo após conservação por congelamento. Metodologia: A papaia foi lavada com água destilada e cortada em pequenos cubos. Cerca de um quarto de cada fruto foi dividida para dois matrazes estéreis, adicionando água ultrapura e colocando a 30°C. Os matrazes foram agitados manualmente a cada 24 horas, momento em que se retirou uma alíquota, com medição de pH. No final de cada ciclo fermentativo, a amostra foi sujeita a centrifugação seguida de filtração por gravidade e armazenamento a -20°C. No momento da análise, as alíquotas foram descongeladas, tendo sido de novo medido o pH. O teor de piruvato de sódio (sal sódico do ácido pirúvico) foi quantificado através de um método adaptado de outro estudo e validado por esta equipa de investigadores. Os vários ciclos fermentativos foram realizados, em duplicado, alterando as condições fermentativas. (...)